Полисахариды представляют собой серию биомолекул, состоящих из объединения значительного количества моносахаридов, которые представляют собой простейшие сахара, особенность которых заключается в том, что они не гидролизуются, то есть не разлагаются на другие соединения. Его функция в живых организмах - обеспечивать энергетические и структурные резервы.
Полисахариды подразделяются на: резервные полисахариды и структурные полисахариды. Первые - это те, которые хранят глюкозу в форме крахмала в овощах и гликогене у животных, чтобы при необходимости высвобождать ее в организм. У животных действие полисахаридов дополняется жирами или липидами, которые хранят вдвое больше энергии.
Со своей стороны, структурные полисахариды - это те, которые образуют органические структуры. Среди них наиболее выделяются целлюлоза, которая является основным компонентом клеточной стенки растений, и хитин, который выполняет ту же функцию у грибов.
Крахмал - пример резервных полисахаридов, он содержится в растениях. Важно отметить, что рацион современных людей на 70% состоит из этого полисахарида, поскольку он содержится в большинстве продуктов, которые они потребляют, помимо тех, которые чаще всего используются при приготовлении других продуктов. Например: вся кукурузная и пшеничная мука, а также продукты из них.
Самая важная характеристика крахмала заключается в том, что его можно использовать по-разному: в качестве стабилизатора, желирующего агента, увлажнителя и загустителя для любых продуктов.
Между тем, глюкоза является наиболее распространенным полисахаридом в организме человека, она находится в печени, в мышцах и в большинстве органических тканей.
