Процесс мацерации - это не что иное, как процесс экстракции между материалами с различными физическими состояниями твердое-жидкое, в котором интересующие химические соединения находятся в твердом веществе, поскольку они обладают растворимостью; используется жидкость, позволяющая его извлекать.
Как правило, жидкость (или экстрагент) обычно представляет собой воду в большинстве случаев, однако можно использовать другие жидкости, такие как масла, спирты, уксус или соки, которые будут предварительно приготовлены, которые состоят из смешивания с различными ингредиентами. или агрегаты, позволяющие усилить эффект экстракции жидкостью. С помощью этого метода можно получить экстракт или экстракт с другим соединением, которое снижает его чистоту, заставляя продукт подвергаться дополнительным методам разделения.
В зависимости от используемой температуры метод мацерации можно разделить на два типа: холодная мацерация, которая состоит из погружения твердого вещества в жидкий агент, оставления их в контакте, отдыха в течение нескольких минут, чтобы жидкость подействовала, жидкости могут варьируются, это может быть оливковое масло, которое чаще всего используется в области гастрономии, и которое позволяет извлечь вкус и аромат мацерированного объекта; По этой причине его широко используют при приготовлении салатов или холодных блюд, причем при низких или комнатной температуре это занимает много времени. С другой стороны, вы можете практиковать мацерацию в жару., Шаги, чтобы следовать будут таким же, как и для холодного затирания, только с той разницей, что время ожидания уменьшается, поскольку тепло имеет тенденцию к ускорению этих реакций экстракции, что может привести к возможному прокаливания из соединения в реакции, если они являются термолабильными структурами.
В гастрономии очень легко спутать два термина: мацерация и маринование, многие люди склонны использовать их как синонимы, однако использовать их таким образом неправильно, поскольку это два процесса, которые имеют разные характеристики. Мацерация заключается в погружении пищи, орехов, трав или различных сырых продуктов в воду или любую жидкость, такую как спирт, масло, вино, среди прочего, для достижения консервации пищи и пропитки жидкости; с другой стороны, маргинализация заключается в замачивании пищи в жидкостях с сильным приправом, чтобы пища приобрела аромат различных приправ.
