Липиды - это группа биологических соединений, которые классифицируются вместе по своей структуре, обычно неполярные (углерод, водород и кислород), что делает их плохо растворимыми в воде. Они состоят в основном из жирных кислот и глицерина или других спиртов. Обычно их подразделяют на глицериды (масла и жиры), фосфолипиды, сфинголипиды, гликолипиды, цериды (воски), стероиды и терпены. Жиры и масла являются наиболее распространенными, они являются основными составляющими клеток, хранящих их в животных и растениях, и составляют один из важных пищевых резервов организма. Разница между жирами и маслами очень очевидна;масло - жидкость при комнатной температуре, жир - твердый. Их можно экстрагировать из животных и овощей, получая таким образом такие вещества, как кукуруза, кокос, пальмовое масло, жир, жир из бекона и сливочное масло.
С химической точки зрения, это сложные эфиры жирных кислот, образующиеся в результате реакции этерификации между ними и спиртом (глицерином). К каждой молекуле глицерина присоединены три жирные кислоты, от которых происходит слово триглицериды. Жирные кислоты состоят из длинных углеводородных цепей, насыщенных (с одинарными связями) или ненасыщенных (с двойными связями). Животные жиры имеют тенденцию быть насыщенными, тогда как большинство масел ненасыщенные (кроме пальмового масла, кокосового масла и какао-масла).
Жиры содержат больше диетической энергии (калорий), чем углеводы и белки. По этой причине, когда в пищу добавляют небольшое количество жира или масла, ее калорийность значительно увеличивается. Жиры, помимо сохранения энергии на время необходимости, защищают органы тела (почки, надпочечники) от повреждений, изолируют тело от холода и помогают формировать и развивать тело, придавая ему форму и красоту. К сожалению, избыток калорий или энергии от переедания, даже от продуктов с низким содержанием жира, также сохраняется в виде жира и приводит к ожирению.
Другие липиды также играют фундаментальную роль в качестве компонентов мембранной структуры (фосфолипиды); воски образуют защитные поверхности на листьях и плодах высших растений, на кутикуле насекомых, а также на эпидермальных образованиях птиц и млекопитающих. Стероиды дают начало огромному разнообразию активных биомолекул, таких как гормоны (тестостерон, эстрогены), стеролы, токсины и яды, они также включают витамин D; и, наконец, терпены, эфирные масла, которые придают характерный цвет многим фруктам, каучуку и некоторым витаминам.
