С течением времени концепция ферментации претерпела изменения и в настоящее время включает в себя большое количество различных процессов и конечных продуктов, каждый из которых может быть определен по-своему. Этот термин может применяться в очень простых процессах, а также в промышленных масштабах. Однако в его определении преобладали два критерия: биохимический и микробиологический.
С биохимической точки зрения ферментация реагирует на любой процесс, при котором органические вещества претерпевают химические изменения с целью производства энергии, генерируемой исключительно в анаэробных условиях (без участия кислорода), поскольку некоторые микроорганизмы живут только в отсутствие кислорода.
Со своей стороны, с микробиологической точки зрения ферментация является ответом на тот процесс, в котором микроорганизмы производят метаболиты (ферменты, этанол, бутанол, ацетон, органические кислоты и другие) или биомассу (микробные клетки) за счет использования органических веществ. в отсутствие (анаэробный) или в присутствии кислорода (аэробный).
Примером этого может быть случай дрожжей (микроскопических грибов), которые используются для приготовления закваски хлеба, они требуют наличия сахара или глюкозы, поскольку именно они становятся их пищей и позволяют им расти в размерах..
Таким образом ферментация используется для создания различных продуктов, которые различаются в зависимости от субстрата, используемых микроорганизмов (таких как грибы, бактерии и плесень) и факторов, регулирующих процесс.
Для многих людей этот термин означает только производство алкоголя, в которое вмешивается ферментация злаков и фруктов, для производства пива и вина соответственно, но есть и другие продукты, которые получают с помощью этого процесса, такие как молочная кислота, масляная кислота и уксусная кислота (уксус).
Производство последнего осуществляется путем ферментации в присутствии кислорода, несмотря на то, что большинство процессов, проводимых сегодня, являются анаэробными.
Также есть ферментированные продукты, такие как йогурт, соевый соус и сыры.
Это связано с тем, что было обнаружено, что ферментация позволяет пище храниться дольше, а также изменять ее вкус.
Наконец, ферментация использовалась примерно восемь тысяч лет, несмотря на то, что в то время не было знаний о влиянии микроорганизмов, которые вмешиваются в ее процессы.
