При заболевании, протекающем в кишечнике, характерна стойкая непереносимость глютена. В норме имеется атрофия ворсинок кишечника с легким воспалением в тонком кишечнике. Это считается аутоиммунным заболеванием, потому что при употреблении любого белка из овса, пшеницы или ячменя происходит выработка антител, которые могут атаковать, ввиду очевидного биологического врага, несколько важных органов и систем. Ранее считалось, что он поражает только детей, заболеваемость которых была низкой и возникла только в результате воздействия пищеварительной системы (без вмешательства иммунной системы).
Симптомы разные; Глютеновая болезнь даже считалась «болезнью тысячи лиц», поскольку каждый человек проявляет разные симптомы в зависимости от своего организма. Однако исследования показали, что потеря веса, появление недоедания, диарея, запор, ожирение и задержка роста наблюдаются довольно часто. Период, в течение которого ставится диагноз, длительный, так как признаки могут проявиться годами, а болезнь уже развита. При этом заболевании риск развития рака очень высок, хотя позже он снижается из-за действия безглютеновой диеты.
Несколько веков назад медицина защищала мнение о том, что целиакия - это хроническое несварение желудка, которое не обязательно было вызвано употреблением определенных продуктов. Позже было обнаружено, что пациенты испытывают дискомфорт из-за присутствия в их организме пшеничного глиадина. Эпидемиологически примерно у 2% населения мира диагностирована целиакия, большинство из которых составляют люди старше 60 лет, хотя она может появиться в любом возрасте.
